Технолог-калькулятор общественного питания

Программа курса «Технолог-калькулятор общественного питания»

1. Введение в профессию
   1. Должностные обязанности технолога-калькулятора.
   2. Понятие технологии и технологических процессов в общественном питании.
   3. Санитарные требования к хранению и кулинарной обработке продуктов.
   4. Расчет сезонных отходов, виды разморозки.
   5. Практические занятия в программе Store House.
2. Работа с документами
   1. Правильность оформления документов.
   2. Акты списания.
   3. Акты порчи.
   4. Инвентаризационные ведомости.
   5. Практические занятия в программе Store House.
3. Работа со сборником рецептур
   1. Технологические карты.
   2. Калькуляционные карты.
   3. Акты проработки.
   4. Работа с таблицами.
   5. Расчет сырья на полуфабрикаты и готовые блюда.
   6. Потери при тепловой обработке, минимизация расходов.
4. Составление технологических карт фирменных блюд
   1. Нормы взаимозамен продуктов.
   2. Практические занятия в программе Store House по вводу технологических карт.
   3. Составление калькуляционных и технологических карт на новые блюда.
   4. Расчет сырья, потерь, взаимозамен.
   5. Практические занятия в программе Store House.
5. Отчетность на производстве
   1. Оформление инвентаризационных ведомостей, ведомостей остатков, сличительных ведомостей
   2. Цена и ценообразование.
   3. Практические занятия в программе Store House по актам реализации, нормам погрешности, списанию продуктов.